A equipe de reunião dobra-se na Lincoln Square com o novo restaurante The Warbler
Quando donos de restaurantes de sucesso decidem abrir um segundo local, um dos maiores desafios é como cuidar do recém-chegado e, ao mesmo tempo, ficar de olho em seu irmão estabelecido.
David Breo e Ken Carter resolveram esse dilema abrindo The Warbler , estreando em 23 de janeiro, ao lado de seu restaurante Lincoln Square de 5 anos, Gather, 4539 N. Lincoln Ave.
As duas lojas são separadas por uma passarela, reduzindo o trajeto de Breo e Carter a meros passos.
Estou aqui todos os dias, Ken está aqui todos os dias, disse Breo, sócio-gerente de um grupo de proprietários que também inclui Carter, o chefe de cozinha dos restaurantes.
Mentalmente, chegamos a um ponto em que poderíamos assumir outro local, mas a questão sempre foi: quanto tempo isso tiraria de Gather? Breo disse. A última coisa que queremos é que as pessoas percebam que Gather diminuiu.
A resposta inesperadamente caiu em seu colo quando os proprietários de Mash (anteriormente Bad Dog Tavern), em 4535 N. Lincoln Ave., mencionaram de passagem para Breo que estavam planejando reduzir o tamanho.
Pulamos, disse Breo. Não é tanto o momento perfeito quanto o local perfeito.
Após o fechamento do Mash em dezembro de 2016, a equipe da Gather começou a criar um conceito que se basearia na boa vontade conquistada pela Gather e, ainda assim, pareceria uma experiência totalmente diferente.
O Gather é mais um lugar aconchegante e aconchegante para jantar com uma taça de vinho tinto, disse Carter. Na porta ao lado, queríamos brilhante, animado, venha como você é.
O brilho vem da adição de vários conjuntos de portas duplas que permitem que a luz inunde o espaço.
Estranhamente, gastamos muito dinheiro para abrir buracos nas paredes, disse Breo.
Visualização em grade-
O Warbler como um bar de 25 lugares. | Cortesia de Kailley Lindman -
Estandes em The Warbler | Cortesia de Kailley Lindman -
Sala de jantar Warbler | Cortesia de Kailley Lindman -
A sala de jantar privada do Warbler. | Cortesia de Kailley Lindman -
Salada de rúcula Warbler | Cortesia de Kailley Lindman -
Asas de frango Warbler | Cortesia de Kailley Lindman -
Salada de freekeh de Warbler | Cortesia de Kailley Lindman -
Vários pratos no The Warbler | Cortesia de Kailley Lindman
Além de um bar com 25 lugares e uma sala de jantar com 75 lugares, o The Warbler possui uma sala de jantar privada com 40 lugares, com uma parede completa de janelas viradas a sul que se abrem para um pátio privado.
A área interna / externa privativa foi projetada para atender à demanda de um espaço para eventos que a Gather não poderia, disse Breo.
Nunca alugaríamos Gather, disse ele. Agora seremos capazes de atender a esse nicho.
Um pátio maior de 120 lugares também estará de volta depois de perder todo o verão de 2017. Assim que o tempo quente chegar, o The Warbler servirá o almoço ao ar livre.
Vai ser muito, muito especial, Breo prometeu.
A cozinha do Warbler fornece a Carter uma caixa de areia muito maior para brincar, e o chef, que treinou com Charlie Trotter, teve um dia de campo.
Onde o menu do Gather's lista uma única opção de massa, o menu do The Warbler tem seis, além de um complemento completo de saladas, pão sírio, aperitivos, entradas e uma seção inteira dedicada a vegetais.
É como eu gosto de cozinhar, disse Carter. Eu adoro vegetais, adoro macarrão. Agora contamos com infraestrutura para fazer todas as massas caseiras.
Enquanto o Warbler estava em construção, Carter usou o tempo de espera para trazer a bordo a equipe da cozinha em Gather, com o objetivo de fazer a transição de um grupo principal para o novo restaurante.
Isso é uma grande coisa que eu tive no meu planejamento. Quando o Gather abriu, eu estava de cabeça baixa, cozinhando todos os dias, disse Carter. Com Warbler, minha equipe está cuidando da cozinha. Todos nós conhecemos a rotina.
Embora Carter diga que pretende mudar o cardápio com frequência, especialmente na primavera, quando os produtos cultivados localmente se tornam disponíveis, a linha inaugural de pratos representa o tom que ele pretende estabelecer no The Warbler.
Entre seus favoritos estão a salada de freekeh, que é um cereal que os apreciadores de comida apelidaram de nova quinua; cenouras assadas, com húmus de cenoura, tâmaras secas, grão de bico crocante e uma mistura de especiarias de pistache dukkah; e asas de frango ao estilo coreano com cobertura de tamari e sementes de gergelim.
A técnica e a habilidade estão em um nível muito alto, mas não queremos que as pessoas sejam intimidadas, disse Breo.
Os comensais podem geeks sobre os ingredientes, e a equipe foi treinada para fornecer tantos detalhes quanto solicitados, ou eles podem apenas desfrutar de suas asas de frango e mac ‘n’ cheese, disse ele.
Os preços são igualmente acessíveis, com a maioria dos itens do menu na faixa de US $ 10 a US $ 15; as entradas chegam a US $ 26 para um lombo de tira.
Tudo o que queremos é que você fique satisfeito, disse Breo. Os elogios são bons, o reconhecimento é bom, mas estou muito mais preocupado com a resposta dos vizinhos. Significa mais para mim quando as pessoas chegam e trazem seus amigos da cidade ou subúrbios e dizem: ‘Quero mostrar a eles como você é ótimo’.
É um ethos que Breo tem em comum com Carter, e esse senso de valores compartilhado é um dos motivos pelos quais o chef de 34 anos optou por permanecer no grupo Gather / Warbler em vez de agir por conta própria.
Durante toda a minha carreira, tive como objetivo ter um restaurante. Quando conheci David e os outros parceiros, tínhamos os mesmos objetivos, disse Carter. A maneira como eu penso sobre a cozinha é a maneira que ele [Breo] pensa sobre a experiência do jantar. O mais importante para nós é a experiência do hóspede. É tudo sobre . . . essa pessoa vai voltar.
Nós nos referimos a isso como 'abraços', disse Breo. Pode ser a comida, pode ser o ambiente; em algum lugar lá, seja um coquetel, comida ou serviço, [os clientes] precisam receber aquele abraço.
O Warbler abre diariamente às 16h30. para jantar e abraços. Procure o brunch de fim de semana a ser adicionado na primavera.
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