Lombinhos de peru selvagem grelhados e morels fritos: refogando o selvagem, Hennessy
Em outra receita maravilhosa do momento, Jack Hennessy em Braising the Wild nos dá lombinhos de peru selvagem grelhados e morels fritos.
Gosto de como Hennessy mantém suas receitas oportunas para o que está acontecendo ao ar livre.
Braising the Wild faz parte da seção expandida de atividades ao ar livre de duas páginas no pacote expandido de Sports Saturday do Sun-Times.
Acho essa embalagem deliciosamente divertida e informativa. OK, e eu realmente gosto de ter duas páginas para trabalhar.
Aqui estão os lombinhos de peru selvagem grelhados e os morels fritos.
Lombinhos de peru selvagem grelhados e morels fritos
Eu não sou um caçador de troféus. Não há montagens de cervos ou ventiladores pendurados na parede. Certa vez, salvei os ganchos e a barba do maior gobbler que atirei, mas honestamente não poderia dizer onde eles estão na minha garagem (se é que estão lá).
Eu sou um caçador de carne. Eu respeito um bom troféu, mas me preocupo mais com quantas refeições um animal irá fornecer. Para esta primavera até agora, nossa família ensacou apenas um jake em meio a duas manhãs de caça. Como adoro lombinhos recém-saídos de um pássaro selvagem, comecei a planejar uma refeição, mas logo percebi que precisava de um suplemento. Ainda bem que meu ponto de morel ainda estava florescendo naquele fim de semana.
Os lombinhos de um peru selvagem são colocados atrás dos seios principais, próximos à quilha. Você quase não precisa de uma faca para separá-los. Existe um tendão fino passando por eles. Alguns caçadores removem isso, embora eu nunca o faça. Os filés em um grande tom são aproximadamente do tamanho de um peito de faisão, talvez maiores, embora obviamente menores em um jake. Eu recomendo salgar os filés separados dos seios, pois eles podem ficar salgados mais rápido porque são um corte menor de ave.
Eu recomendo uma mistura de especiarias simples aqui, mas você pode usar o que quiser, embora eu sugira não usar uma mistura com sal se você salmoura seus filés. Para limpar cogumelos, geralmente coloco-os de molho em uma solução de água salgada, enxáguo e deixo descansar em um prato de guardanapo por uma hora antes de cozinhar.
Ingredientes (serve 1-2):
2 lombinhos de peru selvagem, aproximadamente 4-6 onças cada
Punhado de cogumelos, aproximadamente 6-8 onças
Salmoura: 1 galão de água fria, 1/2 xícara de sal não iodado
Especiarias sugeridas: polvilhe levemente uma mistura uniforme de alho em pó, páprica defumada, pimenta do reino, cebola em pó
Preparar:
- Salmoura lombinhos, separados dos seios, por 3-4 horas, enxágue bem em seguida e deixe secar descoberto na geladeira.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido para médio-alto e adicione uma camada bem fina de óleo.
- Salteie os lombinhos dos dois lados, cozinhando bem, retire e cubra com papel alumínio e reserve.
- Na mesma frigideira, adicione um pouco mais de azeite e depois os cogumelos. Polvilhe levemente com sal kosher e pimenta-do-reino. Gire para selar uniformemente. Remova quando estiver bem cozido, mas não mole.
- Prato junto. Talvez adicione um pacotinho de manteiga por cima. Aproveitar.
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