Como fazer gravlax de salmão curado em casa - é mais fácil do que você pensa

Tudo que você precisa são duas coisas importantes para fazer gravlax: salmão fresco de grau sashimi e tempo.

O gravlax de salmão curado em casa é simples de fazer e é um aperitivo fácil e elegante ou um complemento para uma mesa de brunch.

Lynda Balslev / TasteFood

Em nossa casa dinamarquesa-americana, o inverno não termina sem fazer gravlax de salmão curado em casa. É simples de fazer e é um aperitivo fácil e elegante ou um complemento para uma mesa de brunch.

Tudo que você precisa são duas coisas importantes para fazer gravlax: salmão fresco de grau sashimi e tempo. O salmão é esfregado com uma cura seca e armazenado na geladeira para salmoura por dois a três dias. Quando estiver pronto, tudo que você precisa fazer é desembrulhar e remover a cura, em seguida, fatiar o salmão e espalhar sobre o pão. O sabor, a apresentação e a simplicidade são a essência da cozinha nórdica: elegante, minimalista e clean.

Na tradição dinamarquesa, o gravlax é um ingrediente importante no desfile de cursos durante jantares comemorativos (chamados de Julefrokost, ou almoço de Natal) que antecedem o Natal. Gravlax - que é uma adição bem-vinda aos seus menus caseiros durante todo o ano - significa literalmente salmão em uma sepultura ou buraco. Durante a Idade Média, o pescador salgava o salmão e o deixava fermentar, enterrando-o em um buraco acima da linha da maré alta.

Hoje em dia, não é preciso enterrar o salmão na areia, mas sim no sal e no açúcar e jogá-lo na geladeira. Ele irá curar por vários dias, durante os quais o sal e o açúcar se tornarão líquidos e formarão uma salmoura. Sal e açúcar são ingredientes necessários para a cura, enquanto ervas frescas ou secas, pimenta, frutas cítricas ou destilados são frequentemente adicionados para dar sabor adicional. Esta receita inclui endro, erva-doce, pimenta em grão e akvavit, um aperitivo dinamarquês.

Para servir o gravlax, corte em fatias finas e arrume sobre o pão. Embora às vezes o pão de centeio seja sugerido para servir, a tradição nórdica usa expressamente pão branco, e não pão de centeio escuro, com salmão. Acompanhe o salmão com um suco de limão, raminhos de endro fresco e um bocado de molho caseiro de mel e mostarda.

Salmão Gravlax

Tempo total: 2 a 3 dias para cura

Produção: Serve 8 a 10

INGREDIENTES:

• 1 lado de salmão selvagem pescado com pele, de 1 a 2 libras, ossos de alfinetes removidos
• 1 colher de sopa de pimenta branca
• 1 colher de sopa de pimenta preta
• 1 colher de chá de sementes de erva-doce
• 1 xícara de sal kosher
• 1/2 xícara de açúcar granulado
• 1/2 xícara de açúcar mascavo claro
• 1 ramo grande de raminhos de endro fresco
• 1 xícara de folhas de erva-doce picadas
• 3 a 4 colheres de sopa de akvavit ou vodka

Honey Dill Mostarda

• 1/3 xícara de mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de vinagre de cidra
• 2 colheres de sopa de mel
• 1/4 xícara de óleo de semente de uva
• 2 colheres de sopa de raminhos de endro picado
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

INSTRUÇÕES:

1) Lave o salmão em água fria e seque. Leve à geladeira, descoberto, enquanto prepara a mistura de especiarias.

2) Torre levemente os grãos de pimenta e as sementes de erva-doce em uma frigideira seca em fogo médio-alto até aromático, cerca de 1 minuto. Transfira para um almofariz e triture bem. Transfira para uma tigela e misture o sal e os açúcares. Esfregue o peixe todo com a mistura de especiarias.

3) Forre uma assadeira longa ou assadeira com filme plástico. Coloque metade dos raminhos de endro e metade das folhas de erva-doce sobre o filme plástico. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo nas ervas. Polvilhe o akvavit sobre o salmão. Cubra com o restante endro e erva-doce. Cubra com filme plástico adicional, selando os peixes. Coloque uma bandeja ou bandeja pesada sobre o peixe e pese a bandeja com latas ou garrafas. Leve à geladeira por 2 a 3 dias.

4) Antes de servir, bata a mostarda, o vinagre e o mel em uma tigela pequena. Bata lentamente o óleo para emulsionar e, em seguida, acrescente o endro e a pimenta-do-reino.

5) Retire o peixe da geladeira. Remova e descarte o filme plástico. Despeje o suco coletado e limpe o excesso de salmoura e endro com toalhas de papel. Corte o peixe na diagonal de um canto do salmão em direção ao centro do filé.

6) Dobre uma fatia de gravlax no pão brioche torrado ou no pão branco. Esprema algumas gotas de suco de limão fresco e espalhe uma colher de Honey Dill Mustard no peixe. Enfeite com um raminho de endro. Gravlax pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias.

Lynda Balslev é uma escritora premiada de alimentos e vinhos, autora de livros de receitas e desenvolvedora de receitas. Ela também é autora do blog TasteFood, uma compilação de mais de 600 receitas, fotos e histórias originais.

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