Quais são os mitos, fatos sobre o 'trigo moderno'?
O trigo é um dos alimentos mais ricos em nutrientes do planeta, mas o cultivo moderno do trigo nos roubou essa nutrição.
Se o pão é o sustento da vida, por que tantas pessoas o evitam?
A reputação da Bread foi atingida pelas tendências de baixo carboidrato e sem glúten. Apesar de sua longa e reverenciada história, hoje muitas pessoas se sentem virtuosas quando evitam a cesta de pães - ou culpadas quando comem torradas.
O trigo é um dos alimentos mais ricos em nutrientes do planeta, mas o cultivo moderno do trigo nos roubou essa nutrição.
O trigo moderno também é responsável por aumentos nas taxas de doença celíaca e sensibilidades ao glúten / trigo não celíacos? Aqui está uma olhada nos fatos - e nos mitos.
O mito do glúten
Einkorn e emmer são trigos antigos, enquanto o trigo comum, que tem cerca de 9.000 anos, é o resultado da hibridização entre o emmer e a grama de cabra selvagem.
O trigo comum, que contém os genes com maior probabilidade de desempenhar um papel na doença celíaca, inclui tanto trigos herdados (ou herança) - variedades regionais geneticamente diversas - e trigo industrial ou commodity moderno. O trigo moderno foi lançado na década de 1950 e é cultivado principalmente em grandes fazendas nos estados do oeste e planícies. Possui notas altas para uniformidade e alto rendimento em ambientes ideais, mas não prioriza sabor ou nutrição.
O trigo contém muitos grupos de proteínas que podem causar reações imunológicas, como alergias ou doença celíaca. O grupo de proteínas do glúten inclui gluteninas e gliadans, e são as gliadinas que têm maior probabilidade de desencadear a doença celíaca e alguns tipos de alergia ao trigo. No entanto, o trigo moderno não é mais rico em gliadinas; foi criado para estimular as gluteninas, porque são essenciais para a qualidade do pão, diz Lisa Kissing Kucek, PhD, geneticista pesquisadora de plantas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Os modernos criadores de trigo têm sido muito bons em aumentar os tipos de gluteninas que fazem um bom pão, diz Kucek. Ela diz que há uma diferença muito pequena entre o trigo moderno e o tradicional para a maioria das sensibilidades, especialmente as alergias celíacas e ao trigo. Dependendo do tipo de sensibilidade das pessoas, os trigos naturais não serão a resposta na maioria das vezes.
Kucek diz que um problema maior é como o trigo é processado - da fazenda ao moinho e da padaria. Por exemplo, o uso pesado de fertilizantes de nitrogênio leva a um maior teor de proteína em geral, mas também aumenta especificamente o glúten - e as gliadinas. Isso é agravado pelo fato de que métodos tradicionais como germinação e fermentação - ambos os quais podem quebrar proteínas de difícil digestão - estão ausentes na panificação industrial do pão.
Pão moderno
Como passamos do pão rústico feito à mão feito com quatro ingredientes - farinha de trigo integral, água, sal e talvez fermento - para um pão fofo envolto em plástico com mais de 25 ingredientes? Um dos motivos é que a panificação industrial precisa de farinha padronizada que funcione de forma previsível em grandes volumes em linhas de montagem mecanizadas. Ou seja, farinha branca com alto teor de proteínas e baixo teor de minerais.
Infelizmente, a farinha branca tem menos enzimas disponíveis para ajudar a quebrar o glúten, porque a maioria dessas enzimas estava no farelo. E mesmo os padeiros artesanais usam principalmente farinha branca, porque o trigo criado para farinha branca e panificação industrial não funciona para pão de trigo integral e fermentação natural - a massa não é forte o suficiente para carregar o farelo e o germe.
O pão integral começou a se tornar mais popular na década de 1970, mas as pessoas não queriam pão denso, elas queriam pão fofo, diz Kucek. A coisa é com o grão integral, você tem o farelo, e esse farelo pode agir como pequenas lâminas de barbear. Isso interrompe o desenvolvimento do glúten e o volume do pão. É difícil conseguir o pão fofo a que as pessoas estão acostumadas.
Os padeiros industriais encontraram uma solução alternativa, mas talvez com algum custo para a saúde - em vez de nutrir a massa, eles começaram a adicionar glúten extra ao pão para obter a textura que os consumidores esperam.
Visite o corredor do pão em qualquer mercearia e comece a comprar pães integrais. Na lista de ingredientes, você verá glúten de trigo ou glúten de trigo vital - glúten que foi isolado da farinha de trigo - até mesmo de marcas consideradas mais saudáveis. A ingestão de glúten vital pode ter triplicado desde o final dos anos 1970, e o consumo de glúten isolado pode criar problemas para alguns indivíduos.
Existem enzimas no grão do trigo que são importantes para nos ajudar a quebrar uma série de compostos do trigo, diz Kucek. Quando separamos artificialmente o glúten e o adicionamos após o fato, não temos essas enzimas para nos ajudar a processá-lo.
Se você não tem doença celíaca, mas tem histórico familiar, Kucek recomenda evitar pães que contenham glúten de trigo vital, buscando alternativas que usem grãos germinados e tenham tido uma longa fermentação.
Ciência futura
Kucek diz que há uma onda de inovação no melhoramento pós-moderno do trigo, que inclui a busca por características genéticas favoráveis em trigos tradicionais que podem ser adaptados e melhorados, incluindo nutrição, sabor, resistência a doenças, rendimento e até mesmo risco reduzido de provocar uma resposta imunológica . Isso também pode tornar mais fácil e mais acessível para os padeiros a criação de pão integral fofo de fermentação lenta - sem necessidade de adição de glúten.
Pode haver muita empolgação nostálgica sobre essas variedades antigas, e elas servem a um grande propósito em termos de biodiversidade e sabor, mas mudamos isso, diz ela.
Nutrição Ambiental é o boletim informativo independente premiado escrito por especialistas em nutrição dedicados a fornecer aos leitores informações atualizadas e precisas sobre saúde e nutrição.
ခဲွဝေ: