Hambúrguer de ganso light: Braising the Wild com Jack Hennessy
Bom uso para gansos leves: hambúrgueres em Braising the Wild com Jack Hennessy
Jack Hennessy faz bom uso de gansos leves (comumente conhecidos como gansos da neve). É uma espécie que os administradores querem que os caçadores colham em grande quantidade, então há bastante carne para usar. Esta é uma boa maneira de usá-lo e também, como de costume, muitas informações úteis sobre como lidar e preparar a caça selvagem.
Braising the Wild, de Hennessy, faz parte das duas páginas expandidas de cobertura ao ar livre na capa do Sports Saturday do Sun-Times.
Aqui está a receita desta semana:
Hambúrguer Light Goose
Nas últimas décadas, as populações de gansos leves aumentaram 5% ao ano. Números totais de algo entre 15 e 17 milhões de gansos de neve, azul e Ross continuam a danificar os locais de nidificação árticos e subárticos, essenciais para aves aquáticas e outros animais selvagens. Para conter essa tendência, em 1999 o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos EUA, junto com o Serviço de Vida Selvagem Canadense, promulgou a Ordem de Conservação do Ganso Ligeiro para controlar o crescimento populacional e melhorar o habitat.
Para ajudar a estabilizar os números, os caçadores não precisam ligar suas espingardas e não há limite de bagagem. Tradução para caçadores de carne: atire em quantos houver espaço no freezer.
Apesar desta oportunidade emocionante, alguns caçadores ainda preferem entregar a carne, já que esses gansos, em geral, têm uma má reputação. Seguem algumas dicas para transformar essa carne em um hambúrguer saboroso (já que todo mundo adora um bom hambúrguer). Saiba também que esta receita funcionaria com qualquer ave aquática.
Uma nota rápida: Grinding wild game é o começo de muitas receitas excelentes, então obviamente você vai querer um moedor. Algumas pessoas dizem: Você recebe o que paga em termos de moedores, mas posso atestar que moedores de $ 400 podem quebrar facilmente (se isso acontecesse duas vezes em um dia de seminários de culinária), então faça sua pesquisa. Do meu lado, eu admito que uso um esmeril manual de manivela de $ 30 principalmente de plástico. Funciona bem para mim, mas também moo carne por refeição.
DICAS DE MANUSEIO E MOAGEM:
Quer seja fresca ou descongelada, salmoura a carne por 8 a 12 horas (1 galão de água fria, 1/2 xícara de sal não iodado, 1/2 xícara de açúcar, 1 xícara de pimenta preta, 1 alho, descascado e amassado).
Enxágue bem a salmoura e deixe secar na geladeira.
Corte a carne em pedaços grandes, procurando remover qualquer tiro.
Um prato de moedor grosso frio, junto com carnes frias, ajuda a produzir carne não mole. Jogue esse prato no freezer por 5 a 10 minutos antes de moer.
Algumas pessoas primeiro trituram grosseiramente, depois trituram bem. Eu normalmente não. Em minha experiência, hambúrgueres de carne moída grossa tão bem quanto carne moída fina.
Ingredientes (para 4 pessoas):
19 onças de carne de ganso leve, cortada em pedaços grandes
150 gramas de bacon cortado em pedaços grandes
Cebola roxa cortada em cubos e dois jalapenos (com sementes)
Pó de sal kosher e bepper preto
Queijo cheddar leve
Quatro pães de brioche (ou outro pão de hambúrguer de padaria de qualidade)
Preparar:
Passe a carne de ganso e o bacon no moedor.
Patty quatro hambúrgueres de 180 gramas.
Em fogo aberto ou em uma frigideira de ferro fundido, grelhe os hambúrgueres até ficarem malpassados.
Simultaneamente, em uma frigideira separada, refogue a cebola roxa em cubos e os jalapenos polvilhados levemente com sal e pimenta.
Adicione os vegetais em cima do hambúrguer, cubra com o queijo e derreta.
Sirva no pão com os condimentos preferidos.
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