Comer cogumelos silvestres: estoque de faisão em refogar o selvagem
Jack Hennessy usa cogumelos de faisão, um achado da primavera, em Braising the Wild para fazer estoque de faisão.
Jack Hennessy chega ao momento da primavera com este estoque de faisão. Por alguma razão, tendo a conhecer os cogumelos mais como sela de dríade. Acho intrigantes seus motivos para seguir o caminho das ações.
Aqui está a receita:
ESTOQUE PHEASANT BACK
Desde que comecei a caça de cogumelos há vários anos em Minnesota, sempre considerei os cogumelos de dorso de faisão o prêmio de consolação da primavera. Não, eles não são cogumelos. Não, eles não têm um sabor tão bom quanto cogumelos, mas são divertidos de encontrar e podem ser bastante saborosos quando preparados de maneira adequada.
O dorso do faisão (também conhecido como selas de dríade, asas de falcão ou Polyporus squamosus) deve ser semelhante ao nome - o dorso de um faisão - e sua parte inferior deve ser porosa e cheirar a casca de melancia ou pepino. Eu normalmente os encontro de abril a junho em madeiras muito mortas ou em tocos cortados ou árvores caídas no chão. Eles NÃO crescem do solo - você os encontrará presos a uma árvore morta. No entanto, se não tiver certeza, eu sempre recomendo não escolher. Da mesma forma, se você sentir que deseja entrar na caça de cogumelos, sugiro ingressar em um grupo regional do Facebook ou fazer alguma pesquisa online, talvez pegar um livro.
A maioria argumentaria que o sabor e a textura do dorso do faisão são melhores com o tamanho da palma da sua mão ou menor. Alguns cortam em tiras, enquanto outros podem dados. Certifique-se de lavar bem antes de cozinhar.
Para costas maiores de faisão, quando a textura pode ficar borrachuda, gosto de fazer caldo desses cogumelos. Eu adicionei este caldo a pratos como meu peru selvagem e risoto de faisão ( disponível online com o site ) e é incrível - o caldo é indiscutivelmente melhor do que os próprios cogumelos. Além disso, você pode encontrar um vídeo não muito bom no meu canal Braising the Wild no YouTube: Fazendo estoque de cogumelos de faisão .
Ingredientes:
Vários cogumelos grandes de faisão, lavados e picados
Uma cebola amarela média, cortada e sem pele
5-7 talos de aipo, lavados e picados
1 xícara de pimenta preta inteira
1/4 xícara de sal kosher
4-5 folhas de louro
Canola ou óleo vegetal ou de girassol
Em uma panela grande e alta, aqueça uma camada muito fina de óleo em fogo médio.
Adicione os vegetais e deixe amolecer e dourar ligeiramente.
Lave bem os cogumelos. Quando os vegetais estiverem ligeiramente marrons e macios, pique e adicione os cogumelos, mais pimenta e sal.
Continue a refogar por alguns minutos, até que os cogumelos comecem a dourar e fiquem macios.
Cubra tudo com água, até logo abaixo da borda da panela de sopa. Transforme o fogo em médio-baixo ou baixo - NÃO permita que a água ultrapasse o ponto de fervura muito baixo.
Após 1 hora de fervura muito baixa, escorra o caldo, removendo os ingredientes e deixe o caldo esfriar antes de armazenar ou conservar.
ခဲွဝေ: